En una sartén con dos cucharadas de aceite oliva, sofría media chile verde, media cebolla y los ajos machacados por 3 minutos o hasta que se tornen de un color dorado.
Añada el puré de tomate, el achiote, 2 tazas de agua, mezcle y deje que hierva.
Sazone con sal, pimienta al gusto, agregue el orégano, el comino y el culantro fino, cocine tapado a fuego lento por 20 minutos o hasta que la salsa se reduzca lo suficiente, retire del fuego.
Vierta la salsa en la licuadora y procese por unos minutos a velocidad máxima, reserve.
Aparte sofría el resto de los vegetales en una sartén con el aceite de oliva por 3 minutos, luego agregue la carne molida y salpimiente al gusto, añada también el culantro fino, cocine por 5 minutos hasta que todo hierva.
Seguidamente añada 2 cucharaditas de mostaza, remueva poco a poco y coloque las papas picaditas, déjelas cocinar por 20 minutos hasta que se ablanden.
Pasado el tiempo rectifique sazón, apague el fuego y reserve.
Mientras tanto pique los chiles en la parte superior, para ello utilice un cuchillo afilado y remueva el tallo junto con todas las semillas, lávelos y déjelos escurrir.
Para rellenarlos, llénelos hasta arriba de carne seguidamente colóqueles 1 cucharada de la salsa y queso mozzarella al gusto, ubicamos en la sartén con la salsa previamente realizada y cocinamos por 30 minutos a fuego medio tapados.
Retire del fuego y deguste estos jugosos chiles rellenos.
